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干货分享6个维度的食堂管理经验


    食堂管理,非常抽象且概念性的一个词,分开来说,有食堂,有管理。食堂是供大家用餐的地方,而管理,是让食堂运营的更好,更有序,而要管理好一个食堂,也实非易事。

    食堂承包环境管理

    食堂是大伙用餐模式,人流大,口味多,要符合满足每一个人的口味需求,几乎不可能,每个人都有自己的偏好,而且每个人的口味随时都有可能发生变化,对于满足顾客需求是食堂的根本法则,而在管理上应有更深一层次的理解,如何让食堂运营的更好,更高效,个人认为离不开以下六个方面。

    1、采购

    首先食堂最重要的是要让大家吃饱,吃好,而且考虑到食堂用餐的便利性和实惠性,所以在菜品的追求上不是要有多高档,也不是要什么山珍海味。我们追求粗菜精做,让用餐的人有家的味道,让大家在普通的食材中吃饱、吃好。而采购是食堂成本控制的核心部分,一斤蔬菜,零售价往往是批发价的两到三倍,不同蔬菜,因时令不同,价格差异也可达几倍。从批发市场买廉价的时令疏菜可以大幅降低成本,同时固定的供货渠道还能确保食材的安全性和可追溯性。

    采购做好了才能保证食品安全。管好采购就是解决好买什么、买多少、谁去买、向谁买的问题。管好采购,才能防止跑冒漏滴,才能优化食材,才能用有限的资源让大家吃得更好。采购的管理需要明确采购的内容和采购的要求,同时更需要结合实际需求,采购相对合理的食材。

    2、菜品

    好的菜品是决定一个人是否愉快用餐的开始,大多数人前往食堂的时候,先是关注今天的菜品如何,如果第一感觉菜品不好,那用餐的概率基本不会很大。而菜品的搭配,是决定菜品好不好的决定因素。

    普通的食材要做成大家满意的菜肴关键是搭配得当。肉、鱼、蛋、菜、汤五个方面搭配得当,每个方面每餐烹调方法搭配得当。比如说猪肉,可以白灼,可以卤,可以烧,可以炒,可以红烧等等。炒,可以炒包菜,可以炒辣椒,也可以和瓜炒,还可以炒酸菜等等。根据用餐对象的口味,合理轮换做法。一件猪肉就能够让大家常吃常新。

    其它食材也一样,用心去做就能做出不同的感觉。同时,菜品讲究色味香俱全,努力做到每道菜咸淡合适、卖相好看、温度适宜也很重要。除了搭配和做法上的一个改进,在刀工上也可以寻求一些改变,例如土豆,可以切片,可以切丝,可以切条,还可以切丁,甚至可以切波浪纹或不规则状。总之菜品不是一成不变的,最终目的是要符合市场需求。

    3、服务

    在很多的企业和管理书籍当中,我们都能见到“服务”二字,包括在我们熟知的“5S、6T”管理法当中,都有“服务”的身影。现在不管是多大的企业,都和服务离不开,越大的企业越需要服务,最近比较关注的被美国列入实体黑名单的华为,在服务方面就做得非常的不错。还有海尔的售后服务也是典型的优秀服务案例。

    服务,顾名思义,就是让大家觉得舒服。食堂的服务首先是保证计划中的菜品、餐具、主食等该有的在营业时间不间断地提供。其次是保证食堂各项设施完好,包括涮洗池、餐纸、调味品、牙签等的配备。再次是微笑,微笑,是世界上最好的语言,保持微笑的形象,提供微笑的行为,留下微笑的印象。另外服务好了在一定程度上可以弥补菜品可能的不足。

    4、环境

    一个好的就餐环境能让人用餐心情变好,可以让一个人更愿意来这里用餐,我们已经远离那个只满足基础温饱的年代,现今人们在用餐需求上更注重用餐体验的同时带来的精神享受。而环境恰恰是提升精神享受的关键,有的人可以在咖啡厅呆一整天,不是因为咖啡多便宜,也不是因为他多么爱喝咖啡,而是那里的环境令人感到舒适。

    对于食堂而言,首先是卫生环境,窗明几净总是让人心情愉悦。适当张贴一些宣传字画也能营造好的氛围。其次是就餐环境,保持适宜的照明温度和通风、设计合理有序的就餐路线、营造适当的音视等都能改善就餐环境。好的环境可以让大家到食堂有好的心情,人在心情好的时候吃啥都香。

    5、人员

    人员管理是管理当中最为复杂且最为关键的一步,任何事情,没有人来做,都是空谈。食堂也不例外,作为一个团队,首先要有个好的带头人,这个人要肯干能干有团队精神。我始终觉得,一个团队干好一件事需要同时具备很多条件,要是干不好却只有一个条件,那就是配一个不合适的带头人。其次要合理搭配人员,几十个大厨在一起是做不好食堂的,一个大厨带若干中厨,再配若干厨工杂工才有可能形成合力,突出展现其战斗力,分工明确,搭配合理。而且,搭配合理才能用有限的薪酬满足员工的期待。再次要培养和建成团队气氛。团队,在我看来就是抱团结队去干事,俗话说,人在一起是聚会,心在一起是团队,这需要大家养成互相伸手帮忙互相帮助的习惯。这种习惯一旦形成,大家就有干事的热情,有干好事的基础。此外,还要建立可衡量、及时兑现的考核和奖惩机制,这也是对人员管理非常关键的一步。各项机制不但要建立,更要及时有效的落实,让员工知道该做什么不该做什么,什么积极做什么不能做。

    6、经营

    经营是个概念词,比较抽象。经营的结果可以用好与不好来体现。如果说如何去经营是能力的体现,而要经营好不仅仅是能力,更需要一定的魄力和胆识。

    食堂经营过程中,最关注的应该还是节约与浪费,食堂有进帐有开支,实质上就有经营的问题,俗话说不懂算账不配当家。

    管好食堂要懂得做好成本分析,根据成本的变化及时调整配菜和采购策略。同时不断优化人工成本的配置。比如说,人员配置不合理,让厨师干洗碗工作,厨师洗碗效率质量肯定不如专业洗碗工,但普通厨师的工资至少也是洗碗工的三两倍,相当于用三两倍的钱去购买更差的服务。而且,这样做还影响厨师积极性,当然也就影响菜品质量。再次不断优化食材。食堂说到底是为每个人每一餐吃一定份量的肉鱼蛋菜和米面而做的精打细算,让大家在吃好的时候成本得到降低是可以通过优化食材实现的。最后不断减少浪费,不浪费既是控制成本的需要,也是对社会对子孙负责的需要,节约是中华民族的传统美德,为天地惜物,怀敬畏之心。

    要使每一个食材物尽其用,不因管理不当造成过期或变质,更不因管理不当导致错购乱购或购买不良原材料。要使每个菜品份量适宜,不因多做而浪费,也不因盲目推崇造成的菜品过剩,要使大家适量取食,不因多取而浪费。

    最后说一句,安全!作为餐饮行业从事人员,安全必须要放在第一位,“民以食为天,食以安为先”的道理需要深深的镌刻在每一位成员的脑中,没有安全的基础,上面的全都是空谈。

    另外江苏食堂承包认为安全应该是平行于我们每个操作步骤的,也就是说,无论哪个环节,哪个工序,都要考虑其可操作的安全性,譬如不购买“三无,变质等食材”;蒸煮一定要“烧熟煮透”;餐具一定要“清洗消毒”等等。。。都应是与安全平行的。没有食品安全就谈不上食堂管理!

    注:文章选自江西心怡,转载请注明出处。


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