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学校食堂经营方案怎么写?详细攻略


    其实除了在厨房做厨师,自己带一个团队承包一家学校或者企业的食堂也是收入不错的选择,因为相对于餐厅的高要求和不稳定的客源,承包食堂则相对简单和稳定。而且除了学校,为了解决员工吃饭的问题很多公司和工厂都采用食堂承包的形式,所以市场需求也挺大,那么想要承包食堂,经营方案该怎么写呢?接下来就学校食堂为例,看怎么写学校食堂承包经营方案。

    学校食堂承包

    一、经营理念和经营目标

    1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障,在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下,以适当的利润水平,高质快捷的服务在校方的领导和监督下,服务好师生生活。

    2.经营目标

    (1)切实保障所有师生的生活,按日平均250人就餐水平配置经营规模,并留有保证供应500人需求的服务空间;

    (2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;

    (3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。

    二、和谐性管理模式

    1.校方参与食堂管理,指导食堂经营管理工作:

    Ⅰ 监督、审批服务品种与价格;

    Ⅱ 检查、监督食堂的卫生安全工作;

    Ⅲ 抽查、评价服务品种的质量;

    Ⅳ 协调学生就餐秩序。

    2.经营者实行电脑化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况,以提供明细监督依据;

    3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。

    三、经营估算情况

    1.经营指标 :

    餐费年营业收入650-935万元(就餐实际天数每月按26天,每年按10个月);

    材料成本占比65%;

    燃料成本占比10%(水、电、煤、气); 人工成本占比10%;经营管理费用占比8%;利润7%(含相应的承包管理费用等)。

    2.资金指标:

    相应的设备由校方提供,经营者负责10-20万流动资金投入。

    四、经营管理措施

    1.保障食品安全措施,确保饮食安全:

    Ⅰ 食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全;

    Ⅱ 建立经营者内控体系,配备专职的食品卫生质量监督员,卫生安全责任落实到个人;

    Ⅲ 建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度;

    Ⅳ 做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗;

    Ⅴ 蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;

    Ⅵ 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。

    2.保证花色品种,完善保温保鲜措施,保证就餐质量:

    Ⅰ 提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准由于江苏食堂承包公司参照江苏地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品,其菜谱在每周六公布;

    Ⅱ 提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应;

    Ⅲ 选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;

    Ⅳ 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查,并向校方反馈。

    3.快餐式店面服务:

    Ⅰ 除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐;

    Ⅱ 店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务;

    Ⅲ 为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。

    Ⅳ 提供整洁的餐具及背景音乐服务;

    Ⅴ 食堂服务人员着统一服装微笑服务。

    4.成本费用管理:

    Ⅰ 专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道;

    Ⅱ 建立、健全内控制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货、人情价,凡进货物均要复称、核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理。

    5.废弃物处理:

    Ⅰ 废弃物分类集中,专人定点回收;

    Ⅱ 下水道维护得当,不产生内涝;

    Ⅲ 油烟回收得力,不污染周边空气。

    五、建立、健全配套的管理制度:

    在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册,均报校方一份。


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